El milagro de los panes de DeLuz

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El grupo Deluz, con su propietario y cocinero principal a la cabeza, Carlos Zamora, son finalistas del premio Basque Culinary World Prize, con el que se reconoce el poder transformador para la sociedad de la gastronomía.

Este premio ha sido convocado por Basque Culinary Center (BCC), con el apoyo del Gobierno Vasco (a través de su Estrategia Euskadi-Basque Country), y consiste en que los candidatos debían ser nominados por otro profesional en activo del sector, desde cocineros o restauradores a productores y periodistas.

Carlos Zamora, cocinero principal y propietario del grupo Deluz.

Carlos Zamora, cocinero principal y propietario del grupo Deluz.

El resultado final llegó con 110 nominados procedente de 30 países diferentes, entre los que han quedado 20 finalistas que optan al premio de 100.000 euros en el gastromercado global, y cuyo objetivo es destinarlo a proyectos que cumplan con la máxima “el poder transformador de la cocina para la sociedad”.

El principal requisito del cocinero ganador es que quien obtenga el premio debe destinarlo (“donarlo”) al impulso y el desarrollo de dicho proyecto, que se distinguirá por su innovación, compromiso social, salud, educación, medio ambiente, trabajo social… y todo que esté desarrollado en la industria alimentaria y en el desarrollo económico local.

Además del cántabro Carlos Zamora hay otros tres españoles finalistas en los premios, Ángel León, Nani Moré y José Andrés.

EL PROYECTO DEL PAN

El reconocimiento a Carlos Zamora (un reconocimiento a la labor del grupo DeLuz, del que es socio junto a su hermana Lucía Zamora y su familia, pero personalizado en él ya que es un premio específico para cocineros) se apoya, fundamentalmente, en sus proyectos De personas cocinando con sentido, un catering social en colaboración con la asociación AMPROS que da trabajo a personas con discapacidad intelectual; y también en su apuesta por la agricultura ecológica y de proximidad, ya que utilizan para su cocina productos de agricultores y ganaderos locales.

Y el premio debe destinarse a otro proyecto, en este caso, a una iniciativa para la elaboración de pan ecológico, que daría además trabajo a personas con discapacidad de las entidades sociales como Ampros (Asociación Cántabra en favor de las Personas con Discapacidad Intelectual) o Depersonas, un catering en el que potencia a personas con discapacidad intelectual.

La elaboración del pan como centro del proyecto.

La elaboración del pan como centro del proyecto.

Este pan se elaborará con una variedad de cereal de cosecha propia y local, pues es un tipo que se ha cultivado tradicionalmente en la Cordillera Cantábrica, y que es muy completo nutricionalmente.

El proyecto parte de un obrador de pan, a partir de harinas ecológicas. En el obrador se crearán seis puestos de trabajo, de los cuales cinco son para personas con algún tipo de discapacidad intelectual o física. Además, se contratará a un transportista para servir el pan.

La harina ecológica utilizada está producida en El Molino de Cerecinos, un molino de piedra de Zamora recuperado por unos emprendedores, los Hermanos Carbajo. La idea es, además, programar actividades en el propio obrador para dar a conocer a los niños y a los no tan niños todo el proceso del pan, el amasado, la fermentación y el horneado y el cultivo del cereal.

El siguiente paso será que el obrador surtirá al propio catering Depersonas Cocinando con Sentido el equivalente a más de 1.000 comidas diarias son acompañadas de pan ecológico. El beneficio es inmediato: los niños, los ancianos y las colectividades dejan el pan industrial e integran los cereales naturales en su dieta.

En Santander se abrirán tres pequeños puntos de venta en los que trabajarían personas con discapacidad intelectual, en colaboración con AMPROS. Los locales estarán situados en tres puntos estratégicos de la ciudad, con una superficie en torno a 20m2, para que las personas compren el pan en su barrio, fomentando la economía local.

Además, los restaurantes de la región se pueden surtir de un pan único que en estos momentos no es posible encontrar y que es una realidad en el resto del país y de Europa. Según Deluz, varios establecimientos hosteleros de la provincia que ya han mostrado interés por este proyecto.

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