En el corazón de los Valles Pasiegos, en San Pedro del Romeral, se encuentra la quesería Los Tiemblos, una empresa familiar que elabora un queso que procede en su totalidad de su propia explotación ganadera

Su elaboración sigue las técnicas tradicionales y ecológicas, como reconoce el Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica de Cantabria, con el certificado ecológico que acredita que sus quesos y también sus yogures respetan en su producción la sostenibilidad y el bienestar animal.

Para la elaboración del queso (fresco, tierno y semicurado) no se utilizan ni conservantes ni colorantes, ni aditivos ni para endurecerlo. Todo el proceso se realiza de forma completamente artesanal, únicamente con sal y cuejo. No hay prensado del queso y este pasa rápidamente a la zona de curación, donde permanece el tiempo necesario hasta su consumo. Además tanto en el cuidado del terreno como en la alimentación de las vacas sólo utilizan productos naturales, pastos propios, hierba seca o alfalfa ecológica.

El resultado es un queso semigraso, de excelente textura, ácido y muy fresco, con sabores claros a natas y mantequillas. Una delicia de queso apto para degustar en cualquier circunstancia.

Pablo Ruiz está al frente del negocio, del que es propietaria su madre, María Jesús Fernández Ruiz.

Hace más de 10 años fue la primera ganadera en transformar su cabaña a ecológico en la comunidad autónoma, en un proceso no exento de dificultades.

Un tiempo después, buscando el mayor rendimiento a la leche que dan sus vacas, se propuso constituir una quesería ecológica: ‘Los Tiemblos’, un nombre que refleja todos los miedos y dudas a la hora de afrontar esta aventura.

Los tiemblos

Tras la transformación a ecológico, al no ver
materializada la rentabilidad esperada,
decidieron dar un paso más: la
transformación y comercialización de sus
productos, en una diversificación para la que contaron con el apoyo del Grupo
de Acción Local Pisueña, Pas, Miera.

Su queso ha sido galardonado con la distinción al producto ecológico, dentro de los premios Alimentos de Cantabria en 2017, que organizaba la Consejería de Medio Rural del Gobierno autonómico y EL DIARIO MONTAÑÉS a través de Cantabria en la mesa.

Son asistentes habituales a eventos como la feria del queso de Santander, la feria ecológica Biocantabria, o, en Madrid, Biocultura, además de invitados en citas como Culinary action!, y protagonizaron un reportaje del programa ‘Aquí la tierra’ de TVE.

En la actualidad la ganadería ‘Los Tiemblos’ cuenta con 40 vacas (20 lecheras y 20 de recría) que producen unos 200 litros de leche al día, – 70.000 litros al año con los que hace sus quesos pasiegos.

La hostelería y los mercados y ferias suponen el 80 por ciento de venta para esta empresa, cuyos productos se encuentran en restaurantes o en establecimientos como El Corte Inglés.

Y su nueva apuesta es empezar a producir cerdo salvaje en La Sota.

Es un proyecto que podremos conocer mejor este miércoles 19 a las 19.00 horas en La Caseta de Bombas, el establecimiento del grupo Deluz en el dique de Gamazo.

Bajo el título ‘De la granja a la mesa: encuentro con Pablo de Los Tiemblos’, la charla está organizada por la asociación La Ortiga Colectiva, que mantiene una línea de trabajo en la que se estudian las relaciones entre el territorio y la población a través de los recuerdos, la memoria y modelos alimenticios apegados a la tierra.

Así, en navidades, en plena vorágine de compras y cenas, organizaron un encuentro en torno a la cesta de la compra; y hace unas semanas, una cita con productores locales, en correspondencia con la apuesta del grupo Deluz por el contacto con agricultores y ganaderos cántabros.

Tras esos talleres, se inicia ahora una serie de encuentros con productores locales de Cantabria para aprender, de forma más específica, cuáles son sus historias, cómo producen un alimento, en qué zona de la región, dónde se puede comprar o consumir.